اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود. مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ ساکارومایسس سرویزیه (1T)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (2T) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (3T) تخمیر شد و به میزان 15% وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (0T) مقایسه شد. یافته ها: خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح 1T و 3T با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح 3T بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح 2T سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (4
similar resources
مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک
Background: In Iran, bread is mainly baked from flours with high extraction rate and low fermentation time that results in increasing amount of phytic acid causing low absorption and bioavailability of important minerals in the body. In this study, effect of baker’s yeast and several lactic acid bacteria on phytic acid of baguette bread is compared. Methods: Two...
full textارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیرترش مایع امین سرفراز۱، محمد حسین عزیزی۲ ، زهره حمیدی اصفهانی۳و علی ظفری۴
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمی...
full textارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیر ترش مایع
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمی...
full textبهینه سازی کیفیت گوشت تخمیری گاو به وسیله باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر بسته
سابقه و هدف: باکتری های اسیدلاکتیک در ایجاد جنبه های حسی مطلوب در گوشت تخمیری ضروری می باشند. هدف از این پژوهش، تقویت کیفیت گوشت گاو با بهینه سازی شرایط تولید اسید توسط لاکتوباسیلوس ساکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاورم در تخمیر بسته بوده است. مواد و روش ها: در مطالعه مقطعی توصیفی حاضر دو سویه باکتریایی لاکتوباسیلوس ساکئی زیرگونه ساکئی PT...
full textMy Resources
Journal title
volume 3 issue 2
pages 73- 80
publication date 2008-10
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023